Chào cả nhà!
Mấy Hôm nay bận rộn quá, vì món thịt chó của em mà mọi người phải phiền lòng, xin tặng lại cho mọi người một món đặc sản quê hương em.
NHÚT
“Đừng khinh dưa, nhút, tương, cà
Tuy không lịch sự nhưng mà sạch trong.”
Nhút là món ăn chỉ có ở Xứ Nghệ, nguyên liệu làm nhút chủ yếu là xơ mít. Chẳng ai biết nhút có từ khi nào, nhưng ở thế kỷ XVIII, Thanh Chương đã có nhút. Tôi nghĩ rằng xuất xứ của nhút bắt đầu từ sự tiết kiệm. Vùng quê Xứ Nghệ khí hậu tương đối khắc nghiệt, mùa thì gió lào rát mặt, mùa thì mưa lũ ầm ầm nên cuộc sống của nhân dân trăm đường khốn khó. Tháng ba ngày giáp hạt, thóc lúa vơi đi, có những lúc đói đến nỗi những tưởng chỉ cần có thứ gì đó có thể ăn được để sống là tốt rồi, chứ chẳng đòi hỏi gì ngon dở. Và thời điểm đói kém nhất trong năm ấy, vùng quê tôi sẵn nhất chỉ có khoai lang với mít xanh. Khoai làm lương thực thay cơm, còn mít xanh thì được đem chế biến làm thức ăn mặn. Với đôi bàn tay khéo léo đảm đang, người phụ nữ Xứ Nghệ không những chèo chống gia đình qua cơn bĩ cực, mà còn làm “nên thơ” những quả mít xanh…
Ở Xứ Nghệ, vùng thôn quê nào cũng có nhút, mỗi địa phương lại có một công thức muối nhút hơi khác nhau; nơi thì muối mặn trong vại cùng với lộc đậu; Nơi thì muối xổi trong liễn cùng với giá và hẹ; Lúc thì bà con chọn xơ mít chín, lúc lại muối mít xanh. Thanh Chương là địa phương được đánh giá là muối nhút ngon nhất Xứ Nghệ. Dù nhút làm ra không để kinh doanh, nhưng “Nhút Thanh Chương” cũng đã thành tên gọi quen thuộc như là một thương hiệu có tiếng.
NHÚT MUỐI XỔI
Nguyên liệu :
Mít xanh: 01 quả cỡ 1,2 kg
Muối : 50 gr
Nửa củ tỏi + 01 quả ớt, hành hoa (Hoặc gia vị là riềng, sả băm nhỏ tuỳ thích)
Dụng cụ : 01 tàu lá chuối, mo cau 02 tàu (nếu có), chạc chuối (hoặc lạt giang)
Cách làm :
Làm xơ
Mít tốt nhất là chọn quả xanh hơi già, bổ ra xơ đã ngả màu phớt vàng, chỉ lọc lấy phần xơ;
Thường khi cắt quả mít xanh xuống, ta dùng dao băm nhẹ mấy nhát vào vỏ mít, để cho mủ mít chảy hết rồi mới gọt vỏ, ngâm quả mít đã gọt vỏ vào nước gạo một buổi cho hết nhựa rồi mới bổ lấy xơ;
Tỉ lệ cứ 01 kg mít non thành phẩm (tức là xơ mít đã làm và rửa sạch) thì 50 - 60 gr muối tùy theo khẩu vị mặn nhạt của từng người;
Trộn muối, tỏi, ớt băm nhỏ, hành hoa cắt khúc vào xơ mít, rồi cho vào cối giã nhẹ, hoặc dùng tay nhồi kỹ, cho xơ mít hơi dập khi chín ăn mới mềm và thấm gia vị;
Nếu có mo cau (loại mới rớt từ trên cây xuống đang còn tươi) thì cắt lấy một khúc lấy chày dần cho mo cau mềm ra. Nướng sơ mo cau trên than vừa sát trùng, vừa tạo mùi thơm cho nhút;
Lá chuối cũng thế, gọt sống lá, rửa sạch, lau khô rồi nướng qua cho lá mềm lại khi gói mới không rách;
Gói nhút :
Đặt một tấm mo cau xuống dưới, trải nhiều lớp lá chuối lên, dồn nhút đã trộn vào và cuộn chặt lại như gói giò lụa, bên ngoài cùng cuộn lại bằng cái mo cau, dùng chạc chuối buộc lại cho chặt;
Cái mo cau còn lại, chằm lại như chằm cái đài múc nước, đặt giò nhút vào trong, buộc dây treo lên trên bếp nấu;
Mùa hè thì khoảng 03 ngày là ăn được, mùa đông thì 01 tuần.
Chú ý :
Nếu không có mo cau, bạn có thể gói bên ngoài bằng lá chuối thôi cũng được, tuy nhiên trong trường hợp này, bạn phải gói thật kỹ nhiều lớp lá chuối, rồi bọc bằng một túi nilon, phòng lá rách nước nhút rỉ ra ngoài;
Nên bó từng giò nhỏ, mỗi hôm ăn một giò, những giò còn lại muốn để dành ăn cả tuần, bạn cò thể cho vào hộp nhựa, để tủ lạnh, khi dùng lấy ra trước bữa ăn chừng 01 giờ để xả lạnh.
Cách ăn :
Khi ăn bạn cắt giò nhút ra, trộn thêm mấy hạt lạc rang giã dập và dăm cái lá chanh thái nhỏ trộn vào, chấm với tương, nước mắm tỏi ớt hay nước kho cá, thịt đều được.
Người Thanh chương thường dọn nhút trong mâm cỗ thay cho món nộm (gỏi), những lúc nhu vậy, nhút thường được trộn thêm một chút thịt gà hoặc thịt ba chỉ luộc.
NHÚT MẶN
Nguyên liệu :
Xơ mít chín : 01 kg
Rau cần ta : 300 gr
Lộc đậu: 200 gr
Muối : 200 gr
Cách làm :
Xơ mít: loại bỏ bớt những múi lép, vì những múi lép khi muối thường bị nẫu, làm ảnh hưởng đến vại nhút;
Rau cần: Tuốt sạch lá, cắt khúc 04 cm, rửa sạch, phơi héo;
Lộc đậu : Nhặt, rửa sạch, phơi héo;
Trộn lẫn các loại rau trên với muối, sắp vô liễn, dùng một cái vỉ tre đè lên, dằn thêm một cục đá cuội, đổ nước nguội vô xâm xấp mặt rau, để chừng một tháng trở lên là ăn được.
Chủ đề: Món Ngon Ba miền! (Đã xem 5755 lần)